Estuvimos el otro sábado por San Pedro del Romeral, una de las tres villas pasiegas.
La excursión esta vez era gastronómica, porque íbamos a comer un cocido, y a visitar la quesería de un ex alumno de uno de los del grupo.
El día no acompañó. Se metió la niebla a eso de las doce, y ya no levantó. No pudimos ver en toda su plenitud los paisajes pasiegos de la zona
La primera parte, espléndida, comimos muy bien en el restaurante La Torre. Un cocido y una chuleta de vaca ecológica. Sensacional.
Prao, cabaña, y la niebla metida.
Por la tarde habíamos quedado con Víctor, que junto con sus hermanos y su Madre María Jesús han montado una quesería ecológica.
Estamos acostumbrados a oír a ganaderos llorar por los precios que la industria les paga por la leche, pero no a gente que como en Los tiemblos toma la iniciativa y desarrolla otro modelo de negocio, ajeno a la gran industria transformadora y a las grandes superficies, ofreciendo calidad, producción ecológica, precio razonable, y controlando ellos todas las fases, incluida la comercial, que al final es la más importante si queremos que el negocio sea rentable.
Víctor, un chaval muy majo, estuvo en Santander estudiando FP, pero llevaba las vacas en la sangre, y los viernes según terminaba las clases, se subía para San Pedro en el primer coche que pillaba, y si no en el primer autobús. Tenía claro que la ciudad no era para él.
Le preguntamos por en nombre de la quesería. Nos contó que Tiemblo es el nombre de un árbol, que tienen varios en una de las fincas donde pastan las vacas. Se llama así porque cuando hay viento parece que tiembla.
Entrada a la quesería
Nos explicó el proceso de elaboración y las exigencias para poder poner la etiqueta de producción ecológica. Las vacas deben alimentarse principalmente de pastos naturales, no tratados con productos químicos ni abonos artificiales, y solo se les puede dar piensos si provienen de agricultura ecológica. Para hacernos una idea de lo que eso supone, una vaca de estabulación moderna, con piensos y “ayudas”, da entre 40 y 50 litros por ordeño (uno por la mañana, y otro por la tarde) mientras que una de sus vacas solo da unos 15 o 20 litros por ordeño.
Llevando las vacas del prao a la cuadra para el ordeño.
Lo que en principio parece una desventaja, no lo es tanto si pensamos que ellos dependen de sus pastos, y no de los precios de los piensos, sobre los que el agricultor no tiene ningún control. Eso precisamente es lo que les pasa ahora a muchos ganaderos, que suben los piensos y sus explotaciones se convierten en deficitarias.
La leche va directamente de la vaca al tanque de frio, y de allí por unos tubos a la cuba de cuajado. Todos los días, con la leche ordeñada, elaboran sus quesos. Hacen de tres tipos: el fresco, el pasiego (un intermedio entre los otros dos), y el semicurado (parecido al de nata de Cantabria).
Tanque donde se cuaja la leche
El fresco solo lleva cuajo y sal. A los otros dos se les añade también fermentos lácticos. Ambos también llevan un proceso de prensado, y el semicurado unos días más de curación.
Quesos curando en la bodega.
Por supuesto, pudimos catarlos, y los tres son excepcionales en su categoría. Sin duda podemos situarlos entre los primeros puestos de los quesos de Cantabria, que son muchos y buenos.
Catando el queso.
Felicidades a la Mª Jesús Fernández Ruiz y sus hijos, y a seguir adelante con esa maravillosa quesería ecológica.
Nos despedimos de San Roque, con ganas de volver un día mas despejado y poder hacer alguna ruta por la zona.
Cabaña con la niebla de fondo.
Aquí podéis ver un bonito video de la excursión por San Pedro:
DEJALO A PRAO 